Wie die Perlage in den Prosecco kommt.
Zu Beginn sei erwähnt: dieser Beitrag liest sich besser zu einem Gläschen Prosecco ;-)
Die Charmat Methode oder: Méthode Charmat – im Italienischen übrigens Metodo Martinotti (wir wollen ja den Patriotismus nicht zu kurz kommen lassen) bezeichnet das Tankgärverfahren, nachdem Prosecco und andere Schaumweine hergestellt werden. Aber da wir ja bekanntlich Prosecco-passioniert sind, wollen wir uns besonders auf die Herstellung dieses Schaumweins besinnen.
Die besten Ideen entstehen in Italien. Das War auch beim Schaumwein nicht anders.
Alles begann Ende des 19. Jahrhunderts, als der Önologe und Direktor des Önologieinstituts von Asti, Frederico Martinotti, eine neue Methode zur Schaumweinherstellung entwickelte. Er füllte den Grundwein mit Hefe und Zucker versetzt – die sogenannte Tirage – in einen Druckbehälter um, der einem Druck von bis zu 6 bar standhielt. Somit entstand Rohsekt. Dieser verarbeitete er weiter mit anderen isobarischen Geräten um den fertigen Prosecco zu erhalten.
Gleichzeitig dürften die französischen Wissenschaftler Jaunay und Maumené auf eine ähnliche Idee gekommen sein, um schnell und kostengünstig das prickelnde Vergnügen aus Wein herstellen und so für die breite Masse zugänglich machen zu können: sie entwickelten 1852 einen Behälter zum Erhalt der Gärungskohlensäure.
Auch in Deutschland erkannte man den Trend von Schaumweinen schnell und gründete 1888 die Deutsche Schaumweinfabrik, wo mittels Großraumgärung Wein in Schaumwein verwandelt wurde.
Mit Sicherheit gab es noch viele weitere Önologen und Winzer, die sich mit der Herstellung von kohlensäurehaltigem Wein auseinandersetzten und diesen in einem kostengünstigeren und schnelleren Verfahren produzieren wollten, als dies mit der ursprünglichen Champagner-Methode – der Zweitgärung in der Flasche – möglich war.
Es war jedoch der französische Önologe Eugenè Charmat, der 1907 an der Universität Montpellier einen Druckbehälter für Schaumweinherstellung erfindet und somit die von Marinotti geborene Idee fortgeführt: Die Charmat-Methode, in Frankreich Cuve-Close genannt, war fast vollends entwickelt.
Mit der Entdeckung des Schichtenfiltration in der Schaumweinherstellung 1913 und somit der Entfernung der Hefe, hatte Charmat sein Verfahren vollständig ausgereift und so den Grundstein für die Schaumweinproduktion gelegt.
Nach dieser unkomplizierten und flotten Methode wurde fortan Schaumwein produziert. Das neue an dieser Methode war, dass der verarbeitete Wein bereits nach 3-4 (statt 12) Monaten Gärung im Stahltank bereits prickelte und zusätzlich frei von hefeartigem Beigeschmack war. Heute wird Prosecco meist länger als 4 Monate im Tankgärverfahren hergestellt, was auch für eine höhere Qualität spricht.
Die Charmat-Methode liefert Prosecco und Schaumweinen ihr charakteristisches, frisches Aroma, mit feinen Zitrusnoten und oft auch blütenhaften Nuancen. Die Perlage kann dabei fein bis grob sein – je nach Ausbau.
Wie die Perle sich mit Glera vereint...
Erst wird Wein - im Falle von Prosecco Spumante muss das Wein aus der Rebsorte Glera sein, wobei auch der Stillwein schon Prosecco heißt - mit Dorsage und Reinzuchthefe versetzt und in den Drucktank aus Stahl gefüllt. Hier findet die Zweitgärung statt, bei der CO2 entsteht. Dieses bleibt jedoch im Drucktank gefangen. Weiters setzt sich die Hefe ab. Diese wird in zeitgleichen Abständen aber aufgewirbelt, um dem Schaumwein mit Geschmack anzureichern. Nach dem Abschöpfen der Hefe wird der CO2 -hältige Wein in einen Gegendruckbehälter gefüllt und die Versanddosage hinzugefügt. Sie regelt die Restsüße des Proseccos. Vor dem Abfüllen wird der Tank noch stark abgekühlt, um das CO2 zu inaktivieren und somit im Schaumwein zu binden.
Die abgefüllten Flaschen werden dann mit einem Korken verschlossen, der Agraffe gesichert und einem Folienüberzug bedeckt.
Die Stahltanks befinden sich meist - zumindest bei all. jenen Winzern, deren Prosecco auf bacaro.at erhältlich ist, in einer temperierten Lagerhalle, um eine konstante Temperatur gewährleisten zu können. Außerdem muss Prosecco, um eine DOCG - Zertifizierung zu erhalten, nicht nur im DOCG Gebiet angebaut, sondern dort auch verarbeitet und abgefüllt werden.
Mehr zu DOC - und DOCG - zertifizertem Prosecco liest du hier.
Und spätestens jetzt ... hast du hoffentlich genau wie ich richtig Gusto auf köstlichen Prosecco. Für mich wird es heute wohl - der Sentimentalität wegen - Fasol Menin RAFF werden. Ein leichter Prosecco, naturtrüb... so wie ihn wahrscheinlich auch schon Signore Martinotti gern genoss. Salute!
https://glossar.wein.plus/methode-charmat
https://www.falstaff.at/nd/methode-charmat-die-oekonomische-alternative/
https://de.wikipedia.org/wiki/Méthode_Charmat
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