Grappa - das 'Wasser des Lebens'
Wie Grappa hergestellt wird, den genauen Unterschied zu Trauben- und Weinbrand und welchen Namen das Destillat im 15. Jahrhundert trug erfährst du in diesem Blogbeitrag rund ums Thema Grappa.
Hard Facts.
Grappa (deutsche Mehrzahl: Grappas, italienische Mehrzahl: Grappe) wird aus vergorenen alkoholhaltigen Pressrückständen der Weinherstellung gewonnen. Diese werden über Wasserdampf oder im Wasserbad destilliert.
Der Alkoholgehalt liegt zwischen 37,5 und 60%. Es gibt jedoch auch Grappe (wir bleiben beim italienischen Plural) , deren Alkoholgehalt die 70 Volumsprozent - Marke weit übersteigt.
Grappa aus roten Trauben wird anders hergestellt aus jener aus weißen. Trotzdem ist die Farbe ohne Lagerung in Holz von der Traubenfarbe unabhängig. Grappa ist heute ein geschützter Name in der Europäischen Union. Um als Grappa bezeichnet zu werden müssen mehrere Kriterien erfüllt werden.
Wie alles begann...
Als die Araber im Zuge der Kreuzzüge Westeuropa erreichten, brachten sie unter anderem das Wissen und die Kultur der Destillation mit. Vorallem das Verfahren in der Pharmazie angewandt, um Duftwässer und Elixiere herzustellen. Erste Aufzeichnungen der Destillation von Wein sind durch den Orden der Jesuiten überliefert. Die erste urkundliche Erwähnung erhält Grappa im Jahr 1451. Ein Notar aus dem Piemont überträgt urkundlich seinen Nachfahren einen Keller mit einer Destillationsanlage inklusive mehrerer Fässer Aquavit* und Grappa.
Grappa gehört heute zum italienischen Nationalbewusstsein mindestens sosehr dazu wie Pizza. Doch auch wie diese musste Grappa sich den Weg in die oberen Gesellschaftsschichten erst bahnen. Erst seit Mitte des 20. Jahrhunderts ist Grappa kein Getränk armer Bauern mehr, sondern hat auch bei Festessen und Galamenüs seinen fixen Bestandteil in der Weinkarte.
Wie aus Trauben Grappa wird
Der Trester, der bei der Weinherstellung übrig bleibt - also Schale, Fruchtfleisch, Samen und Stängel - wird in einer Bain Marie oder über Wasserdampf destilliert. Dabei entsteht eine sehr kleine Menge Methanol, die während der Destillation vorsichtig entfernt werden muss.
Die Schalen von weißen Trauben enthalten immer noch eine gewisse Anzahl an Restzucker. Deshalb werden sie mit Most vermengt und noch einmal vergoren. Der erhaltene Trester wird dann destilliert.
Der Trester roter Rebsorten wird ohne weitere Verarbeitung nach Trentiner Verfahren über Wasserdampf destilliert, da die roten Trauben den Fermentationsprozess bereits durchlaufen haben.
Das wichtigste ist, dass der Trester, der verwendet wird, frisch ist. Je frischer das Grundprodukt, desto besser und hochwertiger das Destillat. Daher ist es wichtig, den Trester nach dem Pressen der Trauben gut zu konservieren.
Der Trester wird über Wasserdampf oder im Wasserbad auf verschiedene Temperaturen erhitzt, bis reiner Alkoholdampf freigesetzt wird, der auf einen Kühlturm geleitet und dort kondensiert.
Ursprünglich war die Herstellung von Grappa eher dazu Gedacht um die Abfälle aus der Weinwirtschaft zu verwerten. Durch Destillation von ganzem Most wurde Aquavite d'uve hergestellt. Heute sind italienische Winzer gesetzlich dazu verpflichtet, ihren Trester an Destillateure zu verkaufen.
Der Unterschied zu Traubenbrand und Weinbrand
Bei der Herstellung von Grappa werden feste Stoffe destilliert - keine Flüssigkeiten. Das unterscheidet ihn maßgeblich vom Weinbrand, bei dem ausschließlich Flüssigkeit - der Wein - destilliert wird. Inzwischen dieser beiden Herstellungsarten von Destillaten aus Trauben liegt der Traubenbrand, bei dem flüssige sowie feste Stoffe destilliert werden.
Einfluss der Holzlagerung auf den Grappa
Wird Grappa im Kirschholz gelagert, zeichnet sich das Endprodukt durch einen süßlichen Geschmack aus. Die Farbe ähnelt Bernstein und hellem Karamell.
In unserem Shop findest du Grappa aus Gewürztraminer in Kirschholz ausgebaut:
Eine Lagerung in Kastanienholzfässern bewirkt eine etwas dunklere Braunfärbung.
Lagert man Grappa in Eichenholzfässern, zeichnet er sich später durch einen herberen Geschmack aus. Die Farbe erinnert an dunkles Karamell. In unserem Shop findest du mehrere in Eichenholzfässern gelagerte Grappe. Sie gelten als besonders exquisit und erhalten durch die Lagerung ihren einzigartigen Geschmack: