Grappa - das 'Wasser des Lebens'

Wie Grappa hergestellt wird, den genauen Unterschied zu Trauben- und Weinbrand und welchen Namen das Destillat im 15. Jahrhundert trug erfährst du in diesem Blogbeitrag rund ums Thema Grappa.


Hard Facts.

Grappa (deutsche Mehrzahl: Grappas, italienische Mehrzahl: Grappe) wird aus vergorenen alkoholhaltigen Pressrückständen der Weinherstellung gewonnen. Diese werden über Wasserdampf oder im Wasserbad destilliert.

Der Alkoholgehalt liegt zwischen 37,5 und 60%. Es gibt jedoch auch Grappe (wir bleiben beim italienischen Plural) , deren Alkoholgehalt die 70 Volumsprozent - Marke weit übersteigt.

Grappa aus roten Trauben wird anders hergestellt aus jener aus weißen. Trotzdem ist die Farbe ohne Lagerung in Holz von der Traubenfarbe unabhängig. Grappa ist heute ein geschützter Name in der Europäischen Union. Um als Grappa bezeichnet zu werden müssen mehrere Kriterien erfüllt werden.


Wie alles begann...

Als die Araber im Zuge der Kreuzzüge Westeuropa erreichten, brachten sie unter anderem das Wissen und die Kultur der Destillation mit. Vorallem das Verfahren in der Pharmazie angewandt, um Duftwässer und Elixiere herzustellen. Erste Aufzeichnungen der Destillation von Wein sind durch den Orden der Jesuiten überliefert. Die erste urkundliche Erwähnung erhält Grappa im Jahr 1451. Ein Notar aus dem Piemont überträgt urkundlich seinen Nachfahren einen Keller mit einer Destillationsanlage inklusive mehrerer Fässer Aquavit* und Grappa.

Grappa gehört heute zum italienischen Nationalbewusstsein mindestens sosehr dazu wie Pizza. Doch auch wie diese musste Grappa sich den Weg in die oberen Gesellschaftsschichten erst bahnen. Erst seit Mitte des 20. Jahrhunderts ist Grappa kein Getränk armer Bauern mehr, sondern hat auch bei Festessen und Galamenüs seinen fixen Bestandteil in der Weinkarte.





Wie aus Trauben Grappa wird

Der Trester, der bei der Weinherstellung übrig bleibt - also Schale, Fruchtfleisch, Samen und Stängel - wird in einer Bain Marie oder über Wasserdampf destilliert. Dabei entsteht eine sehr kleine Menge Methanol, die während der Destillation vorsichtig entfernt werden muss.

Die Schalen von weißen Trauben enthalten immer noch eine gewisse Anzahl an Restzucker. Deshalb werden sie mit Most vermengt und noch einmal vergoren. Der erhaltene Trester wird dann destilliert.

Der Trester roter Rebsorten wird ohne weitere Verarbeitung nach Trentiner Verfahren über Wasserdampf destilliert, da die roten Trauben den Fermentationsprozess bereits durchlaufen haben.

Das wichtigste ist, dass der Trester, der verwendet wird, frisch ist. Je frischer das Grundprodukt, desto besser und hochwertiger das Destillat. Daher ist es wichtig, den Trester nach dem Pressen der Trauben gut zu konservieren.

Der Trester wird über Wasserdampf oder im Wasserbad auf verschiedene Temperaturen erhitzt, bis reiner Alkoholdampf freigesetzt wird, der auf einen Kühlturm geleitet und dort kondensiert.


Ursprünglich war die Herstellung von Grappa eher dazu Gedacht um die Abfälle aus der Weinwirtschaft zu verwerten. Durch Destillation von ganzem Most wurde Aquavite d'uve hergestellt. Heute sind italienische Winzer gesetzlich dazu verpflichtet, ihren Trester an Destillateure zu verkaufen.



Der Unterschied zu Traubenbrand und Weinbrand

Bei der Herstellung von Grappa werden feste Stoffe destilliert - keine Flüssigkeiten. Das unterscheidet ihn maßgeblich vom Weinbrand, bei dem ausschließlich Flüssigkeit - der Wein - destilliert wird. Inzwischen dieser beiden Herstellungsarten von Destillaten aus Trauben liegt der Traubenbrand, bei dem flüssige sowie feste Stoffe destilliert werden.





Einfluss der Holzlagerung auf den Grappa

Wird Grappa im Kirschholz gelagert, zeichnet sich das Endprodukt durch einen süßlichen Geschmack aus. Die Farbe ähnelt Bernstein und hellem Karamell.

In unserem Shop findest du Grappa aus Gewürztraminer in Kirschholz ausgebaut:


Eine Lagerung in Kastanienholzfässern bewirkt eine etwas dunklere Braunfärbung.


Lagert man Grappa in Eichenholzfässern, zeichnet er sich später durch einen herberen Geschmack aus. Die Farbe erinnert an dunkles Karamell. In unserem Shop findest du mehrere in Eichenholzfässern gelagerte Grappe. Sie gelten als besonders exquisit und erhalten durch die Lagerung ihren einzigartigen Geschmack:



Grappa hingegen, der nicht im Holz gelagert wird - auch bezeichnet als chiaro (klar) oder bianco (weiß) - überzeugt durch sein außergewöhnlich fruchtiges Aroma und seine blumigen Noten. Hier kann man den Unterschied von Rebsorte zu Rebsorte besonders gut schmecken.




Doch - woher kommt Grappa eigentlich?

Traditionell wird Grappa in Norditalien hergestellt. Jedoch auch in Südamerika, Bulgarien, Georgien, Uruguay und Galizien ist die Herstellung von Grappaähnlichen Getränken Tradition. In Spanien ist dieses Getränk bekannt als Oruro oder Aguardiente.

Um heute als Grappa bezeichnet werden zu dürfen muss Grappa in Italien, der italienischen Schweiz oder in San Marino hergestellt worden sein. Dies ist eines der Kriterien, die bei der Herstellung von Grappa erfüllt werden müssen.


Ab wann das Destillat aus Trester als Grappa bezeichnet werden darf

Grappa muss, wie bereits oben erwähnt, in Italien, der italienischen Schweiz oder in San Marino hergestellt werden. Er darf auch nur aus dort vinfizierten Trauben - beziehungsweise deren Trester - gewonnen werden. Weiters darf Grappa ausschließlich aus Trester hergestellt werden. Das markiert den Unterschied zu Brandy, bei dessen Herstellung reiner Traubensaft destilliert wird.

Die Fermentation und Destillation darf außerdem nur auf dem Trester erfolgen - es darf also kein Wasser zugesetzt werden. Es werden also ausschließlich Feststoffe destilliert. Dies kann jedoch nicht über direkter Flamme erfolgen, sondern wird mit einer Wasserbad- oder Wasserdampfdestillation durchgeführt.Ansonsten würde der Trester zu brennen beginnen.

In den USA darf auch Brandy weiterhin als Grappa bezeichnet werden, wenn er auch dort destilliert wird.



Bild: Unsplash,(c) Carl Forscher



Es gibt viele Möglichkeiten, Grappa zu trinken...

Meist wird Grappa als Digestif zur Unterstützung der Verdauung nach schwerem Essen getrunken. Dann auch pur.

Ein weiterer Genuss ist Grappa in Kombination mit Kaffee. Dies ist eine eigene Wissenschaft, die sich auch einen eigenen Blobeitrag verdient - wie wir finden. Also bleibt gespannt ;-)

Die optimale Trinktemparatur entspricht niedriger Zimmertemperatur - das heißt zwischen 14° und 18 ° Celsius. Je jünger der Grappa ist, desto kühler kann er getrunken werden. Je kühler Grappa getrunken wird, desto weniger deutlich ist sein Alkoholgeruch. Dadurch können sich die frischen und fruchtigen Aromen besser im Nasen- Rachenraum verteilen. Es ist aber hierbei auch zu erwähnen, dass die Genauigkeit unseres Geruchssinns ab 15°C abnimmt. Somit könnte das komplexe Geruchs- und Geschmacksspektrum reiferer Grappasorten verloren gehen.

Als optimales Grappaglas empfiehlt sich ein Grappakelch, ein Nosing- oder Obstbrandglas. Somit wird der Duft direkt in die Nase gelenkt und der Stiel bewirkt, dass der Grappa während dem Halten des Glases in der Hand nicht erwärmt wird.

Vor dem Verkosten lohnt es sich durchaus, den Grappa 10-15 Minuten Zeit zum Atmen zu geben. In dieser Zeit kann man bereits den Duft des Grappas auf sich wirken lassen und ihn danach in kleinen Schlucken verkosten.

Optimale Begleiter zum Grappa sind je nach Sorte dunkle Schokolade, cremige und nussige Desserts und vor allem Käse.



Das Sortiment bei bacaro.at

Wir bemühen uns stets darum, ein breit gefächertes Sortiment an verschiedenen Sorten klarer Grappe aber auch an verschiedenen Barrique-Sorten in unserem Shop anzubieten. Wichtig dabei war und ist uns, Grappa von mehrfach ausgezeichneten Familienbetrieben zu beziehen. Hierbei steht nicht nur die Qualität im Vordergrund, sondern vor allem die Passion und Liebe, mit der das Destillat hergestellt wird und jede einzelne Flasche abgefüllt, etikettiert und verpackt wird.

Schau doch mal in unserem Shop vorbei und überzeug auch du dich von der Vielfalt, die Grappa zu bieten hat:












*Der Unterschied zwischen Grappa und Aquavit ist, dass beim Aquavit ("Lebenswasser") zum Branntwein noch Gewürze wie Fenchelsamen oder Anis beigegeben wird.





Links und Infos/Quellenverzeichnis:

https://www.poligrappa.com/deu/news/faq/was-ist-der-unterschied-zwischen-grappa-und-traubenbrand.php

www.zamperonidistillati.it

https://de.wikipedia.org/wiki/Grappa

https://gaz.wiki/wiki/de/Grappa

https://www.banneke.com/blog/wie-trinkt-man-grappa-pur-oder-als-digestif/

https://glossar.wein.plus/destillation