Baccalà - eine Spezialität, wie man sie nur in Venedig findet...

Aktualisiert: Mai 7

... naja, eigentlich ist der Titel dieses Beitrags nicht so ganz richtig. Denn Baccalà, genau so wie er in Venedig zu finden ist, gibt's jetzt auch in unserem Online-Shop und zwar: hier .


Doch woher Baccalà kommt, wie genau es hergestellt wird, und was Baccalà eigentlich ist - das verdient eine eigene Story:


Das wohl wichtigste Rezept der Serenissima hat seinen Ursprung in der Seefahrer-Zeit des 15. Jahrhunderts. Einer gut dokumentierten Überlieferung aus dem venezianischen Staatsarchiv zufolge, war es der Patrizier und Kapitän Pietro Querini, dem wir wohl diese köstliche Spezialität zu verdanken haben.

Querini stach als Seefahrer am Ehrentag des heiligen Markus - welch ein passender Zufall (?) - von Kreta aus Richtung Norden in See um wichtige Handelsgüter in die Hanse zu verschiffen. Tragischer Weise geriet er mit seiner 68-Mann starken Besatzung jedoch in Seenot und am Ende konnten sich nur 14 Mann auf die Lofoten, einer Inselgruppe in Norwegen, retten. Am 6. Jänner 1431 wurden sie, der Erzählung Querinis zufolge, von Fischern der Insel Rost aufgelesen, wo sie 110 Tage gesund gepflegt wurden und wieder zu Kräften kommen konnten um die Heimreise ins ferne Italien - diesmal per Land - antreten zu können.

Querini, welcher als Kapitän des gekenterten Schiffs nicht nur vor dem Tribunal Rede und Antwort stehen musste (was uns den glücklichen Umstand beschert, relativ detailgetreue ) verfasste auch auf seiner Reise nach Italien mehrere Berichte, unter anderem über die Fischer der Lofoten.

Außerdem wird in diesen Schriften das erste Mal das Wort Stockfisch "stofisi" überliefert. Die Fischer des Nordens holten laut Querinis Erzählungen die Fische im Überfluss aus dem Meer und trockneten sie auf Stöcken, im Wind und ohne Salz, um sie haltbar zu machen. Gelagert und gehandelt wurden sie anschließend in großen Fässern.


Er brachte den Stockfisch nach Venedig und seither wurde er als teure Importware nach Venedig verschifft. Daran hat sich bis heute wenig geändert.


Anfänglich war Stockfisch bei den Venezianern eher unbeliebt: die reiche Mittel- und Oberschicht hielt sowieso nichts davon, den in der Lagune im Überfluss vorhandenen Fisch und andere Meerestiere zu verspeisen und überließ das der Gesellschaft, die sich kein Fleisch leisten konnte. Somit war Fisch auf dem Teller eher unbeliebt, und auch der Stockfisch fand wenig Beachtung.

Doch das änderte sich schlagartig nach dem Konzil von Trient 1563. Nachdem die Kirche mitbekam, dass die Fastengebote im feucht-fröhlichen Venedig eher keine Beachtung fanden und letztendlich durchgreifen wollte, wurden diese vermehrt konrolliert, was bedeutete: 40 Tage vor Weihnachten und Ostern musste auf Fleisch verzichtet werden. So wurde der aus dem Norden importierte Stockfisch den Betuchten Venedigs zum begehrten Gut der Reichen und des Klerus. Und wie Wolfgang Gerd Sievers in seinem Buch "la cucina veneziana" so treffend formulierte: " .. wenn schon Fisch, dann teure Importware" für die, die sich's leisten konnten.


Auch wenn die Vermutung nahe liegt, dass die Creme aus getrocknetem Kabeljau vor allem ihrem Namen nach aus Spanien stammt ("Baccalà mantecato" - das spanische Wort für Butter ist "manteca") so ist dies nicht zutreffend. Denn erstens enthält Baccalà mantecato keine Butter, und im Gegensatz zu vergleichbaren Fischcremen aus der spanischen oder französischen Küche wird er - um die perfekte Konsistenz zu erreichen - mit dem Holzlöffel geschlagen.

Der Begriff "mantecato" kommt also von der Bezeichnung für "glatt gerührt".


Die Merkmale des venezianischen Baccalà mantecato sind wie aufgelistet:

  • die Creme wird mit dem Holzlöffel geschlafen, was zur Folge hat, dass sie nicht völlig glatt ist, sondern kleine Stückchen vom Filet des Fischs behält, was zu einer Intensivierung des Geschmacks führt

  • es werden nur folgende Gewürze verwendet: Knoblauch, Salz, weißer Pfeffer und Petersilie als Garnitur verwendet

  • das zugeführte Olivenöl sollte nur leicht aromatisch sein

  • serviert wird Baccalà mantecato auf Brotscheiben oder mit weißer oder gelber Polenta




In Istrien, dessen Küche von der Venezianischen sehr beeinflusst wurde, isst man Baccalà traditionell nur zu Weihnachten. Wir jedoch finden es besser, dem Genuss von Baccalà das ganze Jahr über zu föhnen ;-)

Dieser Meinung sind wohl nicht nur wir, was zur Folge hat, dass der Konsum von Stockfisch der Venezianer 80% der norwegischen Stockfischproduktion ausmacht.


Mit Stockfisch lässt sich viel machen - das wissen auch die Venezianer. Man bereitet daraus den schon oben genannten Baccalà mantecato, Baccalà alla vicentina (mit Milch, Sardellen, Zimt und Parmesan), Baccalà alla cappucina (mit Piniencernen und Rosmarin) als Creme zu, oder frittiert die gewässerten (oder mittlerweile auch frische Filets) von Kabeljau im Backteig in Olivenöl.

Ein Gericht, dass die jüdische Tradition in Venedig einmal mehr zeigt ist Baccalà in turbante, eine Variation von Stockfisch mit Spinat, Eiern und Muskatnuss.



Wie auch immer, wir sind ganz verrückt nach Baccalà. Am besten genießt sich dazu ein Prosecco Brut, und schon hat man Venedig am Tisch.


Bei einem ihrer Streifzüge durch Venedig hat unsere Mama - selbst Italienerin - ein kleines Geschäft ausgemacht, wo Baccalà von Paolo und seinem Sohn in verschiedenen Variationen hergestellt wird.

Natürlich mussten ein paar Dosen mit nach Österreich, wo er sogleich von uns verkostet wurde. Nicht nur von den einzigartigen Designs waren wir entzückt - auch geschmacklich hat uns Paolo von seiner Rezeptur vollstes überzeugt.

Schon bald war klar: ein solch tolles Produkt dürfen wir euch nicht vorenthalten. Kurz darauf wurde Paolo von uns kontaktiert, wir besuchten ihn in seiner kleinen Latteria auf San Polo und kehrten mit reichlich Baccalà im Gepäck wieder zurück nach Hause, wo er sofort Einzug in unseren Online-Shop hielt.





Falls ihr Baccalà noch nie probiert habt, legen wir's euch dringend ans Herz. Denn jene, die Fisch lieben, werden's bestimmt nicht bereuen. Versprochen!





Quelle:

Sievers, Gerd Wolfgang: la cucina veneziana. Küchengeheimnisse Venedigs vom Centro Storico bis in die Lagune. Wien: Braumüller GmbH 2018


Internetlinks: https://de.wikipedia.org/wiki/Lofoten ,

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